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これからワイン学校の友人宅に勉強会に行ってきます。

出かける前に妻がマカロンを作ってました。
スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-20100307121218.jpg

どんな出来上がりになるか楽しみです音符

お店で売ってるみたいなのができたらすごいなぁニコニコ

って、私の分を残しておいてくれるかが心配だぁしょぼん
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前回の記事は「ワイン学校の授業の復習 PART3 (続き) 」をご覧ください。


PART4は「白ワイン」です。


切羽詰ってるので、試験に関係ありそうなところだけを書いてます。(笑)


■白ワインの醸造フロー


大雑把に言うと次の通りです。


①果汁を絞る

②アルコール発酵

③しばらく寝かせる

④味が落ち着いたら瓶詰め



(1)除梗・破砕

収穫されたブドウから茎の部分(果梗)を取り除き、粒を軽くつぶす工程です。

ワイン造りに必要のない果梗の部分が取り除かれます。(除梗

果梗から外れた粒(果粒)は、回転するローラーで挟まれて潰れます。(破砕


この時点で、果汁の酸化を防ぐために亜硫酸(二酸化硫黄)を少量添加します。



(2)圧搾

プレス機にブドウを入れ、圧力をかけて果汁をとります。

プレス機に入れただけで自然に流出してくる果汁をフリーラン・ジュースと言い、

また、圧力かけた後に流れ出てくる果汁をプレス・ジュースと言います。


フリーラン・ジュースは最もピュアな果汁です。

プレスの圧力をかけていくと、だんだん果汁に苦みや渋みが出てきます。



(3)アルコール発酵

果汁だけを発行タンクに移し、アルコール発酵を開始します。

発酵が始まると、少しずつ果汁中の糖分がアルコールと二酸化炭素に変わります。

糖分がなくなると、発酵は自然に止まって終了します。



(4)熟成・澱引き

発酵後のワインの中には、大量の固体が浮遊しており、かなり濁ってます。

(無数の酵母の死骸、果皮や果肉のかけらなどの固体)

ワインをタンクの中でしばらく静置しておくと、これらの固体は底に沈みます。

そこで、上澄みを別のタンクに移し替えて沈殿物を取り除きます。

沈殿物のことを「」と言い、上澄みを移し替える作業を「澱引き」と言います。

こうした静置の期間を通じてワインの味には少しずつまとまりがでてきます。

このワインを寝かせておく作業を「熟成」と言います。



(5)清澄・濾過

澱引きを複数回行っても、ワインがまだ完全に澄んだ状態にはなりません。

見た目には澄んでいても、ワインの品質に悪影響を及ぼす微生物が潜んでます。

そこで、清澄ならびに濾過という作業が瓶詰め前に行われます。

清澄は、清澄剤をワインに添加して浮遊する物質を凝集・沈殿させます。

濾過は、目の細かいフィルターにワインを通して固形物を除去します。



(6)瓶詰め

オートメーションの瓶詰めラインで以下の工程を一貫して行います。

 瓶へのワイン充填

 コルク打ち

 キャプシェル巻き

 ラベル貼り



■主な白ワイン用ブドウ品種


(1)シャルドネ

元々はフランスのブルゴーニュ地方のブドウ。

万人受けする風味と栽培のしやすさで世界中で栽培されるようになった。

風味にこれといった特徴がないのが特徴。

特徴がないので、樽での熟成にもよく馴染む。

(酸味はシャープでなく、まろやかな味わい。)



(2)リースリング

シャルドネと並ぶ「二大高貴白ブドウ」の1つ。

ドイツが主産地。

フランス北部のアルザス地方やオーストラリアでも造られている。

若いうちは白い花の香りが特徴的。

熟成するにつれて石油を思わせる独特の香りを放つ。

非常に強くシャープな酸が最大の個性。

(とてもフルーティーで、フレッシュで、白い花の香りがする。)

 →3F:Fruity、Fresh、Floral



(3)ソーヴィニョン・ブラン

フランスのボルドー地方のブドウ。(ロワール地方でも栽培されている。)

酸がやや強めのさっぱりした味わいで、香りは比較的華やか。

青草を思わせる香りや、グレープフルーツの香りが品種の特徴。

(柑橘系フルーツ、ハーブ香、青臭い、にがい、が特徴である。)


前回のPART3の続きです。


前回の記事は「ワイン学校の授業の復習 PART3 」をご覧ください。


時間がないので、覚えるべき重要なところだけを書いていきます。

(すみませんが、話は全然面白くないです…)



■ブドウの栽培適地


ブドウは年間の平均気温10~20℃の地域が適しています。

気温だけでなく、日照時間も重要です。

春に芽が出てから秋に落葉するまでを「生育期間」といいます。

生育期間に最低1300~1500時間程度の日照が必要です。


ワイン用のブドウは乾燥した地域の方が適しています。

ヨーロッパの降雨量年間500~900mm程度です。

500mm以下の土地でもワインは作れます。

人間がブドウの木に水をあげればいいのです。

これを「灌漑(かんがい)」と言います。



■ブドウの木は2階建て


世界中のほとんどのブドウの木は2階建てになっています。

これはフィロキセラという寄生虫の被害を防ぐためにそうなってます。

フィロキセラはヴィニフェラの木の根に寄生する昆虫です。

19世紀後半にヨーロッパのブドウ畑は壊滅的な被害をうけました。

そのためこのような工夫がされているのです。


地表から上の部分の穂木にはワイン用であるヴィティス・ヴィニフェラを、

根の部分の台木には害虫に強いアメリカ系のブドウ品種が使われています。

ブドウが畑に植える時には、ヴィニフェラの枝と台木を接いで一本の苗にします。

(これを接木といいます。)



■仕立て


ブドウは大きく育とうとする植物です。

何も手を加えないとどんどん大きくなっていきます。

人間が栽培するのに都合のいい大きさにする必要があります。

人間が管理しやすいようにコントロールする形式を「仕立て」と言います。

最も一般的なのは支柱とワイヤーを使って垣根状に仕立てる垣根仕立て

垣根仕立ての中には、様々な種類があります。

例えば、その年に芽が出る枝を長くとる長梢剪定や短くとる短梢剪定など。



■ブドウの生育サイクル(北半球の場合)


・冬(12月~2月):休眠、剪定

ブドウは落葉樹なので、晩秋から初春までの間は枯れ木の状態で眠ってます。

この期間には、不要なものを全て切り落とす「剪定」という作業を行います。

剪定を行わないと、ブドウは枝の数を増やしてしまい、管理できなくなります。

剪定はブドウの仕立てを一定に保つとともに、以降始まる生育期間中に成る

果実の量を紺とr-るする重要な肯定です。


・春(3月~5月):揚水、萌芽、展葉

春になって、一日の平均気温が10℃を超えた頃から、ブドウは活動を始めます

樹液が上がりはじめ(揚水)、剪定後の枝の切り口から雫となって滴り落ちます。

剪定で残された前年に生えた枝から、緑の芽が出てきます。(萌芽)=発芽

芽はみるみるうちに長く伸びてゆき、一枚また一枚と新しい葉が出てきます。

(こうして伸びる新しい緑の枝を新梢といいます。)

新梢の根元に近くには、緑色をした花のつぼみがたいてい二つ形作られます。

これがのちに果実となります。


・夏(6月~8月):開花、結実、色付き

北半球では5~6月にかけて、ブドウの花が咲きます。

ブドウの花には雄蕊と雌蕊の両方がありますが、花びらはありません。

すぐに花は受粉して、雌蕊の根元に小さな緑の果実ができます。(結実

果実は緑色のままで少しずつ大きくなっていきます。

7~8月のある時期にくると、一気に色が変わります。(色付き=ヴェレゾン

色付きのあたりで、粒のサイズ増大は止まり、粒の中身(味)が変わっていきます。


・秋(9月~11月):成熟、収穫

色付き語、ブドウはだんだんと成熟していきます。

酸と青臭さが減り、甘味と好ましい風味が増していきます。

栽培家はこうした要素のバランスをこまめにチェックします。

(食べてみたり、糖度計で計ってみたりして)

ちょうどよいと思われるタイミングで摘み取りを始めます。



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プロフィール

kumo

Author:kumo
お酒はビールとワインが好きで、美味しいものと一緒にお酒をワイワイ飲むことが何よりの楽しみな30代半ばのオヤジです。

まだまだワインは勉強始めたばかりでよくわかってませんが、なるべく安くあげて楽しく飲めればいいなぁと思ってます。

このブログは、比較的初心者の私が手軽で安いワインを如何にして身近な簡単料理と楽しんでいくかについて書いていきたいと思ってます。

一番最初の記事の自己紹介に書いてますが、私は料理を全くやらない人間でした。でもワインを安く楽しむには自分で料理を作らなければ!と気づき、頑張ってみることにしました。料理についてはレシピというよりは、初心者の人間が作るとどんな大変さがあるかなど奮闘記みたいな感じに書いています。

本物のワイン好きやグルメの人が見たら何と言われるか分かりませんが、私なりのワインの楽しみ方を紹介していきますね。

ワインに対してどれくらいお金を出すかという私の価値観ですが、現状はこんな感じです。

①普段飲みのワイン
 →500~1500円くらい
②ちょっと奮発!
 →2000~3000円くらい
③たまにいいワインを!!
 →5000円~くらい
④かなり奮発!!!
 →8000円くらい

ワインに対する価値観は人それぞれ違うと思いますが、今の私が無理なく楽しもうと思うと、こんなところです。

こんな私ですが、フィーリングの合う方に見ていただけたら嬉しいです。

まだまだ未熟者ですので、ワインについてのアドバイスや安く美味しく飲めるお得な情報をいただけたら嬉しいです。

宜しくお願いします。(^-^)

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