HOME   »  2010年03月08日
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前回の記事は「ワイン学校の授業の復習 PART4 」をご覧ください。


PART5は「優れた白ワインの造り方」です。



切羽詰ってるので、試験に関係ありそうなところだけを書いてます。

ワインの面白さを伝える余裕なんてもうありません。(笑)



■優れたワインとは何か?


一言で定義するのは難しいが、一般的な傾向としては

 「香りや味わいが複雑で、スケールの大きなワイン」

が高品質だと考えられている。


優れたワインを造るため必要なのは…

まず風味の凝縮した熟度の高い優れたブドウが必要になる。


優れたブドウを作るには…

優れたブドウを生み出すポテンシャルを持った畑が第一で、

栽培上の工夫が求められる。


醸造においても…

複雑でスケールの大きいワインを造るためのテクニックがある。



■優れたテロワールを選ぶ(土壌の条件)


土壌の役割はブドウ樹に水分と栄養分を与えること。

しかし、高品質のブドウ果実を得るには、どちらも不足気味の方いい。


ヨーロッパにおいて優れた畑とは…

一般に痩せた水はけのよい土壌を持つ畑がよいとされている。

(秋の雨の影響を受けずにすみ、熟度の高いブドウが得られる。)



■優れたテロワールを選ぶ(傾斜)


斜面の畑には様々なメリットがある。


(1)太陽から受け取る熱量が多くなる

太陽に向いた斜面の畑は平地の畑に比べるとよい。


(2)水はけがよい

降った雨が地表面を流れ落ちていくため、平地よりも条件がよい。


(3)土壌中の栄養分が少なくなる

斜面の畑は平地より表土が薄くなり、土壌中の栄養分が少なくなる。


(4)霜の被害にあいにくい

冷たい空気が斜面を下って下方に降りていくため。


ただし、デメリットもある。


(1)畑仕事が大変


(2)畑の土壌が雨で流出してしまいやすい



■栽培上の工夫(低収穫量)


収穫量をあげすぎるとブドウの風味はおちてしまう。

→意図的に収穫量を切り詰めて、風味の凝縮したブドウを作る。


収穫量を減らすには…

(1)剪定の時に残す枝の数を減らしたり、長さを短くする

(2)ブドウが結実して色付きを迎える頃に未熟な房を間引く


ただし、収穫量を低くすればするほどいいというわけではない。

畑に応じた適正な収穫量でないと、ブドウ樹がバランスを崩してしまう。



■栽培上の工夫(高樹齢)


20年ほどたったブドウ樹は勢いがなくなり、収穫量が減ってくる。

(ブドウの寿命は一般に50年程度。丁寧に育てれば100年以上も…)

収穫量は減るが、果実やワインの品質上はよくなる。

樹齢が高いブドウは深く根を張っていることが多いため、

水分供給量が安定し、品質がよくなる。

ただし、収穫量が減るので経済性を犠牲にする必要がある。


ラベルにVieilles Vignes(ヴィエイユ・ヴィーニュ)と書かれている場合…
英語の場合Old Vines(オールド・ヴァインズ)となります。

これは「古いブドウの樹」という意味で、高品質であることを示唆しています。

ただし、この用語には「樹齢何年以上で表示可」という規制がありません。

古い樹の樹齢については多少バラツキがあるようです。


■高級白ワインに用いられる醸造方法


(1)高温でアルコール発酵

アルコール発酵は熱を生む化学反応である。

(何もしないと30℃以上になることがある。)

現在は、人為的に発酵温度をコントロールしている。

この発酵温度を変えると、ワインのタイプも変わる。


<白ワインの場合>

・15℃以下の発酵温度にすると…

 フレッシュ&フルーティなニュアンスが強くなる。


・高めの発酵温度(20℃以上)にすると…

 フレッシュ&フルーティな香りは減るが、

 肉厚で複雑なニュアンスを帯びるようになる。



(2)スキン・コンタクト

白ブドウの果皮からフルーティで華やかな風味成分を抽出し、

ワインの香りや味わいを複雑にするためのテクニック。


除梗・破砕のあと、すぐに圧搾せずにしばらく置いておき、

果皮を果汁に漬け込んでやる。

(果皮との接触=スキン・コンタクト)



(3)樽熟成

高級ワインはオーク材の樽で熟成させることがある。

(これは赤白問わず。)

樽を使用した効果が最も現れるのは容量200リットル程度の子樽。


<樽熟成の効果>

・ワインに微量の酸素を継続的に供給してくれること。

 (一定期間微量の酸素に触れることで風味が向上する。)

・オーク材に含まれる風味成分がワインの香りや風味を複雑にする。


樽は10年以上繰り返し使用も可能だが、新しいほど効果が大きい。

高級ワイン生産では1~3年程度しか樽を使用しないことが多い。

新樽の使用比率が高いワインは間違いなく高級品である。



(4)樽発酵

高級白ワインでは、プレスしたあとすぐに果汁を樽に入れることがある。

(アルコール発酵を樽で行うので、樽発酵という。)


樽発酵のワインは発酵温度が高くなりやすい。

そのため、タンク発酵より複雑になると考えられている。



マロラクティック発酵


風味の複雑さが重視される白ワインの高級銘柄で行われている。

乳酸菌の働きで、ワイン中のリンゴ酸を乳酸と二酸化炭素に分解する。


  リンゴ酸  →   乳酸    +   二酸化炭素

(酸っぱい酸)  (まろやかな酸)


<マロラクティック発酵の効果>

①酸味がやわらかく変化する

②風味が複雑になる


乳酸菌は空気中に多数存在するありふれた菌である。

温度などが一定条件にあれば、マロラクティック発酵は自然に起きる。

(自然に始まらない場合、生産者が培養乳酸菌を加えることもある。)


現代の白ワイン造りでは、生産者が意図的にコントロールする。

(マロラクティック発酵をするかどうか、する場合どの程度行うかなど。)


<造り手がマロラクティック発酵をしない理由>

①元々酸が少なくて、酸味の減少を望まない場合

 (白ワインは酸味が極端に少ないとボケた味になってしまう。)

②ワインのタイプがシンプルで繊細な風味の方がいい場合

 (例えばリースリング。シャープな酸や繊細な香りが個性であるから。)


<マロラクティック発酵を回避するには>

以下のことを行い、乳酸菌が活動できなくする。

 ・ワインの貯蔵温度を低くする

 ・亜硫酸濃度を高めにする




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夕飯のあと、楽しみのスイーツをいただきました。

まずは妻の手作りマカロン。
スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-20100308200631.jpg

!?うまい!!
なかなかやるじゃないかビックリマーク

外はサクッとしてるのに中身はしっとりしてる。
チョコ味にオレンジの味が合わさって美味しいです。

そういえば、何日も前からみかんの皮を大事に干してたなぁ…

そして、問題のパステルのプリン。

父がプレーンを、私がイチゴをいただきました。

妻の分もじっくり味わって中継してあげます、

まず、フタを開けて。
スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-20100308200925.jpg

スプーンを入れ
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一口目、いただきま~す音符
スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-20100308201046.jpg

!?イチゴが丸ごと一個入ってたニコニコ

濃厚なプリンの味もフレッシュなイチゴの味もどちらも美味しいニコニコ

あとは自分の好きな食べ方にしました。
スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-20100308201148.jpg

私はぐちゃぐちゃにかき混ぜてたべます。


うんビックリマーク満足満足音符

妻の分も美味しくいただきましたドキドキ

昨夜の勉強会のテイスティングの時の写真です。


昨日はこんな感じでした。


16時半~

最初にクイーンズ伊勢丹でワインの買出し。

ワインを決めるのに1時間以上かかってしまいました。

でも、とてもいいワインをチョイスできたので満足!


18時~

MICHの家に到着し、すぐにテキストの勉強開始。

6ヶ月分の授業の復習だったので時間かかりました。


20時~

テイスティング開始。

女性陣は料理を用意し、私はコルクを抜く。


まずは白ワイン3つから。


スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-白ワインのテイスティング

みんな 「え!?わからないんだけど…」 とかなり困惑。


私もダメダメで、かなり凹みました。



いつもの楽しいテイスティング会と違って、みんな真剣。

スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-みんな真剣


20時半

白ワインは終了。


しばらく白ワインとつまみを食べながら反省会。


スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-おつまみ


サラダも作ってくれました。
スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-サラダ


21時半~

赤ワインのテイスティングを開始。


赤は4つでした。


スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-赤ワインのテイスティング


22時半

真面目なテイスティングは終了。


私は赤の方もいまいちでした。

(センスないなぁ…)



ゆっくり料理を食べながら、みんなで反省会。


MICHが私の大好きなラムを焼いてくれました。


スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-ラムを料理

カベルネとシラーと一緒に食べました。最高!!



今回は真剣な勉強会でしたが、楽しかったですね。



それにしても本番のテイスティングがとても不安です。


まぁ、いいか…


あとはテキストの復習をしておかないと。

結構覚えないといけないことがあることが分かりました。


これから風呂入ってから勉強を開始します。


昨日の友人宅のワイン勉強会に手土産をもっていきました。
妻と一緒に買いに行き、パステルのプリン6種類にしました。

妻が冗談で「余ったら持って帰ってきてね♪」と。

昨夜、友人宅でプリンを出した時に、妻がプリンと一緒に入れておいてくれた「ウコンの力」がポロンと出てきました。

テイスティング前に飲むはずが、すっかり忘れていました。
ちょっと遅かったですが、食後にウコンの力を飲みました。
そのおかげか今朝はお酒も残ってなく、快調に起きれました。
さすが、ウコンの力ビックリマーク

あ、パステルのプリンの話でしたね。

昨夜ポロンと出たそのウコンの力を見て、みんなが口をそろえて

「いい奥さんだね~、余ったプリン持って帰ってあげなよ~」

なんて言われたもんだから、本当に持って帰ってきちゃいました。(笑)
スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-20100308094345.jpg

ウコンの力の効果、おそるべし。


ところが、かわいそうに…


今朝妻はそのプリンを持って行くのを忘れてしまったのです。(笑)

週末まで妻は職場に泊まり込みなので帰って来ません。
残念ながら賞味期間には間に合いません。
妻の分もしっかり味わって食べてあげたいと思いますドキドキ

今夜はこのプリンと先ほど話した妻の手作りマカロンがあるので楽しみです音符
昨夜話していた妻のマカロンの話です。

今朝起きてみたら私の分を残しておいてくれてました!
スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-20100308090542.jpg

これは私の好きなチョコ味でしょうか?

思ったよりマカロンらしい出来上がりでちょっとビックリ。

今夜帰ってから食べるのが楽しみです音符

ワインの勉強会の帰りです。

案の定、終電だし…シラー

ワインの仲間は何時から待ち合わせをしてもこうなります。
これはどんだけ早く開始しても必ず終電になるのです。
もう諦めることにしました。(笑)

今日はMICHが家に招待してくれたのでかなり安く飲めました。
白3本、赤4本と美味しいおつまみも食べれて3000円でした。

白は
・シャブリ
・ソーヴィニョンブラン
・リースリング

赤は
・カベルネソーヴィニョン
・シラーズ
・ピノノワール

でした。

自称リースリング好きなくせに、シャルドネと間違えるし…
これはかなり凹みますしょぼん
本当にセンスないよな~しょぼん

まぁ、新しいワイン仲間との和ができたのでそれで十分です。
学校が終わってもたまに集まって飲みましょう!ということになりました。

MICHが今度ワインのホームページを立ち上げるとか。
面白そうなのでどんなものなのか今から楽しみです。

今日はまだ教えてくれませんでした。
どんなサイトになるんだろ~ニコニコ


不思議なことにMICHの家でマカロンをご馳走になりました。
スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-20100307174601.jpg

妻のマカロンとどっちがうまいかな~にひひ 



明日、食べたら報告します!


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プロフィール

kumo

Author:kumo
お酒はビールとワインが好きで、美味しいものと一緒にお酒をワイワイ飲むことが何よりの楽しみな30代半ばのオヤジです。

まだまだワインは勉強始めたばかりでよくわかってませんが、なるべく安くあげて楽しく飲めればいいなぁと思ってます。

このブログは、比較的初心者の私が手軽で安いワインを如何にして身近な簡単料理と楽しんでいくかについて書いていきたいと思ってます。

一番最初の記事の自己紹介に書いてますが、私は料理を全くやらない人間でした。でもワインを安く楽しむには自分で料理を作らなければ!と気づき、頑張ってみることにしました。料理についてはレシピというよりは、初心者の人間が作るとどんな大変さがあるかなど奮闘記みたいな感じに書いています。

本物のワイン好きやグルメの人が見たら何と言われるか分かりませんが、私なりのワインの楽しみ方を紹介していきますね。

ワインに対してどれくらいお金を出すかという私の価値観ですが、現状はこんな感じです。

①普段飲みのワイン
 →500~1500円くらい
②ちょっと奮発!
 →2000~3000円くらい
③たまにいいワインを!!
 →5000円~くらい
④かなり奮発!!!
 →8000円くらい

ワインに対する価値観は人それぞれ違うと思いますが、今の私が無理なく楽しもうと思うと、こんなところです。

こんな私ですが、フィーリングの合う方に見ていただけたら嬉しいです。

まだまだ未熟者ですので、ワインについてのアドバイスや安く美味しく飲めるお得な情報をいただけたら嬉しいです。

宜しくお願いします。(^-^)

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