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前回の記事は「ワイン学校の授業の復習 PART7 」をご覧ください。


PART8は「ロゼ・ワインの造り方」です。



■ロゼは何色のワインか?


ロゼとはフランス語を直訳すると「バラ色」ということになる。

バラ色とは、「明るいくれない色、淡紅色」。つまりピンクである。

英語圏の国では、「ピンク・ワイン」とも呼ぶようになってきた。


「ピンク」や「バラ色」以外の色で呼ばれるロゼワインもある。


フランスの「Vin Gris(ヴァン・グリ)」は直訳すると「灰色ワイン」。

フランスの一部の地方で造られた色の薄いロゼをこう呼ぶ。


カリフォルニアにもヴァン・グリと同じようなものがある。

カリフォルニアでは「Blush Wine(ブラッシュ・ワイン)」という。

英語でBlush(ブラッシュ)とは、「紅潮した」という意味。

ただし、カリフォルニアでは薄甘口のロゼワインだけをこう呼ぶ。
辛口の場合は、カリフォルニアでもヴァン・グリと呼ぶ。

 (ややこしい!!)



■ロゼ・ワインの醸造法


(1)セニエ法

赤ワインの醸造フローに似ている。

除梗・破砕した黒ブドウを発酵タンクに入れて、数時間~2日程度おく。

軽く色付く程度のマセラシオンを行ったのちに、タンクから液体を抜く。

セニエとは「血抜き」という意味で、最も一般的なロゼ・ワインの製法。

直接圧搾法と比べると、色が濃く、タンニンが強いのが特徴。


(2)直接圧搾法

白ワインの醸造フローに似たロゼ・ワインの製法。

黒ブドウを除梗・破砕して、プレス機に入れる。(ここは白ワインと同じ)

プレス機に入れたらすぐに圧力をかけて搾り出す。

うっすら色付いた果汁が得られるので、それをアルコール発酵させる。

短いマセラシオンと、プレスの圧で色素とタンニンがわずかに抽出される。

直接圧搾法で造られたロゼワインの代表的なのは次の2つ。

フランスのヴァン・グリ、カリフォルニアのブラッシュ・ワイン。

(3)ブレンド法
白ワインに少量の赤ワインを足してロゼ・ワインを造る方法。

ヨーロッパの高級ワインでは禁止されている製法。

唯一許可されているのが、シャンパーニュのスパークリングワイン

シャンパーニュ地方のスパークリングワインは技術的に難しいから。

(安定した色のロゼを造ることができない。→ロゼは色が命だから!)

この方法で造られた安価なロゼ・ワインは味のまとまりがない。

シャンパーニュではブレンド後に長期間の熟成を行うので味が馴染む。



■代表的なロゼ・ワイン


(1)アンジューのロゼ Anjou

ロワール地方はプロヴァンス地方と並ぶ、ロゼの産地である。

その中でもロゼのメッカがアンジューという生産地区。

最も有名なのが「ロゼ・ダンジュー」。

品種はグロロー種が主体で、中甘口である。

製法はセニエ法と直接圧搾法の両方が使われている。



(2)タヴェル・ロゼ Tavel

コート・デュ・ローヌ地方南部のワインで、「ロゼの王」と呼ばれている。

タヴェルは生産地区の名前であり、ここではロゼしか造られてない。

品種はグルナッシュが主体で、辛口である。

色も比較的濃く、ロゼにしては飲み応えのある力強いスタイル。

製法はセニエ法と直接圧搾法の両方が認められている。



(3)マルサネ・ロゼ Marsannay

マルサネはブルゴーニュ地方コート・ド・ニュイ地区の最北部にある村。

赤も白も造っているが、ロゼワインが一番有名。品種はピノ・ノワール
溌剌としたチャーミングな辛口である。製法はセニエ法。


(4)プロヴァンス地方のロゼ Provence

プロヴァンス地方は、生産量の7割以上がロゼという特異な産地。

当地の辛口ロゼ・ワインは地中海の避暑地の観光上の目玉となってる。

品種はグルナッシュ主体で、辛口

同じく辛口のタヴェルと比べると比較的軽いものが多い。


(5)シャンパーニュ・ロゼ

ロゼ=お値頃という原則はシャンパーニュにはあてはまらない。

ロゼ・シャンパーニュは非常に高価。

同メーカーの白のシャンパーニュの倍以上の値段がつくこともある。

(こういう高価なワインは私には関係なさそうなので、ここは飛ばす!)


(6)スペインのロゼ Spain

スペインでは、ロゼはRosado(ロサード)と呼ばれている。

非常に辛口で、ほとんどは直接圧搾法で造られている。

品種はガルナッチャが主体。(フランスのグルナッシュと同じ)
スペインのロゼとして名高いのはNavarra(ナバラ)地区


(7)マテウス・ロゼ Mateus

ポルトガルが誇る大ベストセラーのロゼ。

ボックスボイテル型のボトルが有名。

ソグラペ社が所有するブランドで、年間生産量は3500万本を超える

微炭酸の中甘口で、ワインビギナーにはうってつけの風味である。



(8)ホワイト・ジンファンデル White Zinfandel

ジンファンデルから造られてたブラッシュ・ワイン。

(ジンファンデルはアメリカを代表する黒ブドウ品種。)

直接圧搾法で造られることが多いため、色はごく淡いピンク色

中甘口で、多くは微発砲性である。



(9)クレレ Clairet

主にボルドー地方で作られている非常に色の淡い赤ワイン

(濃い赤ワインを造る副産物としてとれる果汁を使って造るらしい。)




■先生のワンポイントアドバイス

中華料理やエスニック料理とロゼワインはよく合うそうです。

ロゼはコストパフォーマンスがいい、とのことでした。


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義理妹KAORIちゃんから荷物が届いてました!

スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-KAORIちゃんから届いた荷物


アフラックの抱っくんダック。(結構でかい!)

スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-抱っくんダック


母との別荘のことを思い出してくれて、

高山植物の写真集もいただきました。
スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-お花の写真集

私の山小屋にも同じ花はないか見てみました。


残念ながら、1つも同じ花はありませんでした。

私の山小屋は標高1500mですが、

アルプスってもっと高いですよね?


あと、新聞で話題になってる本らしいです。
スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-届いた本

興味あるので、時間ある時に読んでみようと思います。



KAORIちゃんどうもありがとう!







そして・・・













クラッカーお誕生日おめでとう!クラッカー



旦那さんと両親に結婚の挨拶に行ったあの日を思い出しました。

(何故か私たち夫婦もその場にいましたね。笑)



私からのお祝いのプレゼントです。



3月9日 9時39分39秒 更新!


なんだか今日は一日中、胃がムカムカして気持ち悪かったです。

朝からエビバーガーを食べたせいだと思います。

美味しいんですが、やはり朝から食べるのはお薦めしません。

こんなの当たり前ですよね。(笑)

昼メニューと朝メニューを分けてる理由がわかりました…
朝からエビバーガーです。(笑)
スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-20100309083507.jpg

実はすごく食べたくて来たわけではありません。

トイレが我慢できずにロッテリアに駆け込んだのです。
初めて降りた駅でマックが見つからず、目の前に見えたので。

なんとかトイレに間に合い、出てから注文の列に列びました。
(結構切羽詰まってて、トイレ直行したので。)

メニューを見て、この間ブログに書いたのを思い出して
「せっかくだから食べていくか!」
と食べることにしたのです。

「朝もエビバーガーやってますか?」
私が聞くと、
「よかったらこちらのクーポンをお使い下さい。」
とクーポンを渡されました。
「じゃ、それで…」
頼むつもりもなかったポテトも頼んでしまった汗
かなりのカロリーオーバーだショック!

でも、ポテト美味しかったです。
「ロッテリアのポテトはこんなに太いんだ~」
そう思いながら食べていました。
店員さんがお客に話してる声を聞いてわかったのですが、皮付きポテトと細いポテトがあるみたいですね。

エビバーガーですが、なかなか美味しかったです。
あまりエビの好きでない私がこんな風に感じるから美味しいんでしょうね。
エビはプリプリでした。

このエビバーガー、33年の歴史があるそうです。
あれ?私と同い年じゃないかビックリマーク
エビバーガーの歴史が書いてあったので写メを撮りました。
スローライフ日記 (癌との闘病日記はもうすぐ終わりにします)-20100309090017.jpg

前回の記事は「ワイン学校の授業の復習 PART6 」をご覧ください。


PART7は「優れた赤ワインの造り方」です。



■優れた赤ワインとは何か?


白ワインと同じで、

 「香りや味わいが複雑で、スケールの大きなワイン」

が高品質だと考えられている。


優れた赤ワインを造るため必要なのは…

よく色付いていて風味の豊かなブドウ=熟度の高いブドウが必要。

(赤ワインの命は果皮に含まれる色素、渋み、風味成分なので。)



■優れたテロワールを選ぶ(日照量)

ブドウが熟するのは、葉で行われる光合成で糖分が造られる。

日照量が多いほど光合成が盛んになる。

生育期間の晴れの日が多い産地ほど、熟したブドウが手に入りやすい。



■優れたテロワールを選ぶ(気温)

光合成がもっとも盛んになるのは葉の温度が25℃前後の時。

10℃以下や35℃以上になると光合成は停止してしまう。

つまり、暑すぎず、寒すぎない産地がブドウの成熟を進めると言える。



■優れたテロワールを選ぶ(ミクロクリマ)

日照量や気温などの気象条件は地方単位で概ね共通している。

(ボルドー地方やブルゴーニュ地方といった地方単位)


しかし、細かくみていくと、同じ地方内でも気候の多少の差はある。

例えば、ブドウ畑の立地条件によって異なる。

こうした局所的な気象条件のことを「ミクロクリマ(微小気候)」という。

一方、地方単位の大きな気象条件のことを「マクロクリマ」という。



■栽培上の工夫(除葉)

黒ブドウの色付きや成熟度は、果実の浴びる直射日光の量によって変わる。

高級赤ワインを造る生産者は結実後にブドウの房周囲の葉をむしりとる

こうすることにより、果実に直射日光をあたりやすくする。これを除葉という。


キャノピー・マネジメント

ブドウの成熟度合いを高めたり、収穫量を増やしたりするための栽培管理。

除葉はキャノピー・マネジメントの一部である。

キャノピーとはブドウ樹の地表から上の部分のこと。(幹、枝、葉、果実など)



■高級赤ワインに用いられる醸造方法


(1)抽出を高める

マセラシオン中に抽出される成分の量は以下の要素に影響を受ける。

 ・発酵温度

 ・期間の長さ

 ・ブドウの状態


<発酵温度>

赤ワインの発酵温度は概ね、20~35℃の範囲である。

高温であるほど、複雑でスケールの大きいワインが生まれやすい。

ただし、発酵温度が35℃を超えると酵母が死滅して発酵は停止する。

そのリスクがあるので、だいたいの生産者は30℃前後を上限する。


<マセラシオン期間>

マセラシオン期間が長いほど抽出量が増す。

一部の生産者はアルコール発酵が終わった後もマセラシオンを継続する。

これを「発酵後浸漬」という


<ブドウの状態>

抽出量は果粒の大きさでも変わってくる。

ブドウが小粒だと、果汁に対する果皮の比率が高くなる。

そのため、色や渋みの抽出量が増える。



(2)樽熟成

樽熟成による微量の酸素供給によって、

 ・タンニンの質感がなめらかになる

 ・色が濃い状態で安定する

ようになる。


樽熟成などの手法によって微量の酸素を与えると…

タンニン分子と色素分子が数珠つなぎになり、大きな分子となっていく。

この科学変化を「重合(じゅうごう)」という。


重合したタンニン・色素の複合体は、口当たりがなめらかになる。

一般に口当たりがなめらかなタンニンは高品質のワインの証である。



(3)選別による品質向上


・畑のよい区画と悪い区画で分けて醸造する

・収穫されたブドウから未熟果や腐敗果を取り除く(選果

・発酵や熟成の格段階でいまいちのタンクや樽を別にする


前回の記事は「ワイン学校の授業の復習 PART5 」をご覧ください。


PART6は「赤ワインの造り方」です。


■白ワインと赤ワインの造り方の大きな違い

白ワインは果汁だけを使って造られる。

それに対し、

赤ワインは、果汁、果皮、種子を全て使って造る。


■赤ワインの醸造フロー


白ワインの醸造フローとの違いは1つだけ。

それはアルコール発酵の時に果汁に果皮・種子を漬け込むこと。


(1)除梗・破砕

収穫されたブドウから茎の部分(果梗)を取り除き、粒を軽くつぶす工程。

ワイン造りに必要のない果梗の部分が取り除かれる。(除梗

果梗から外れた粒(果粒)は、回転するローラーで挟まれて潰れる。(破砕

果皮が破けると、果汁が外にあふれ出して空気に触れ、酵母と接触する。

(酵母と接触するとアルコール発酵を開始する。)

この時点で、果汁の酸化を防ぐために亜硫酸(二酸化硫黄)を少量添加する。



(2)アルコール発酵・マセラシオン

除梗・破砕を経たブドウはタンクに投入され、アルコール発酵が始まる。

アルコールの生成と一緒に、果皮・種子からの成分抽出を同時進行で行う。

果皮・種子からの成分抽出のことをマセラシオンという。

マセラシオンは赤ワイン造りにおいてもっとも重要なプロセスである。

マセラシオンは破砕後アルコール発酵の開始までにも起こる。

また、マセラシオンはアルコール発酵後もプレスするまで続く。



(3)果帽管理

アルコール発酵中はワイン内部で二酸化炭素が大量に発生する。

その二酸化炭素が泡となって上にブクブクと浮かんでいく。

この影響で固体部分(果皮・果肉・種子)が液面に押し上げられる

固体部分が上に押し上げられると液体部分の上に固い層をつくる

この固い層のことを「果帽(かぼう)」という。


このままの状態で放置すると、美味しいワインはできない。

→色素や成分の源の果皮・種子と、果汁が接触するようにする必要がある。

これを課帽管理という。


果帽管理は、ルモンタージュとピジャージュが代表的な方法である。


ルモンタージュ (ポンピング・オーヴァー/液循環)

タンク下部のバルブから引き抜いた果汁をポンプでタンク上部へ送る。

上に送られた果汁を、果帽の上から振りかけてやる。

こうすることにより液体が果帽を通過する時に抽出が行われる。

→液体の方を動かす方法。


ピジャージュ  (パンチング・ダウン/櫂入れ)

櫂棒や人の手足などで、果帽を押し下げて液中に沈める方法。

→固体の方を動かす方法。



(4)圧搾

マセラシオンが終わると、タンクの下部のバルブをあけてワインを抜きます。

(これをフリーラン・ワインという。)

その後に、ブドウの固体部分にプレス機で圧力をかけてワインを搾り出す。

(これをプレス・ワインという。)



(5)マロラクティック発酵

白ワインは、品種や産地に応じて、マロラクティック発酵を行う。

(白ワインはやらない場合もある。)

それに対して赤ワインは…

赤ワインは、ほぼ例外なくどんなものもマロラクティック発酵を行う。



(6)熟成・澱引き/清澄・濾過/瓶詰め

以降は白ワインと同じ。




■主な赤ワイン用ブドウ品種


(1)カベルネ・ソーヴィニヨン

世界で最も人気があり、栽培面積も広い黒ブドウ品種。

フランスのボルドー地方が本拠地。

色が濃くタンニンの非常に強いワイン。

(カシスの香り、錆びた鉄くぎの香り。)



(2)ピノ・ノワール

カベルネ・ソーヴィニヨンとならぶ「二大高貴黒ブドウ」。

フランスのブルゴーニュ地方が原産地。

色が明るく渋みは穏やかで、酸の強いワイン。

→カベルネ・ソーヴィニヨンの全く逆のタイプ

(上質のタバコ、紅茶、フランボワーズの香り、しそや梅の香り。)



(3)シラー

コート・デュ・ローヌ地方やフランス南部で栽培されている。

オーストラリアでも栽培は盛んである。(豪では「シラーズ」と呼ぶ。)

色が濃く渋みの強いワイン。

胡椒などのスパイシーなニュアンスが強く感じられる香り

(華やかな香り、ゴムっぽい香り、ブラックチェリーの香り。)


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プロフィール

kumo

Author:kumo
お酒はビールとワインが好きで、美味しいものと一緒にお酒をワイワイ飲むことが何よりの楽しみな30代半ばのオヤジです。

まだまだワインは勉強始めたばかりでよくわかってませんが、なるべく安くあげて楽しく飲めればいいなぁと思ってます。

このブログは、比較的初心者の私が手軽で安いワインを如何にして身近な簡単料理と楽しんでいくかについて書いていきたいと思ってます。

一番最初の記事の自己紹介に書いてますが、私は料理を全くやらない人間でした。でもワインを安く楽しむには自分で料理を作らなければ!と気づき、頑張ってみることにしました。料理についてはレシピというよりは、初心者の人間が作るとどんな大変さがあるかなど奮闘記みたいな感じに書いています。

本物のワイン好きやグルメの人が見たら何と言われるか分かりませんが、私なりのワインの楽しみ方を紹介していきますね。

ワインに対してどれくらいお金を出すかという私の価値観ですが、現状はこんな感じです。

①普段飲みのワイン
 →500~1500円くらい
②ちょっと奮発!
 →2000~3000円くらい
③たまにいいワインを!!
 →5000円~くらい
④かなり奮発!!!
 →8000円くらい

ワインに対する価値観は人それぞれ違うと思いますが、今の私が無理なく楽しもうと思うと、こんなところです。

こんな私ですが、フィーリングの合う方に見ていただけたら嬉しいです。

まだまだ未熟者ですので、ワインについてのアドバイスや安く美味しく飲めるお得な情報をいただけたら嬉しいです。

宜しくお願いします。(^-^)

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