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前回の記事は「ワイン学校の授業の復習 PART5 」をご覧ください。


PART6は「赤ワインの造り方」です。


■白ワインと赤ワインの造り方の大きな違い

白ワインは果汁だけを使って造られる。

それに対し、

赤ワインは、果汁、果皮、種子を全て使って造る。


■赤ワインの醸造フロー


白ワインの醸造フローとの違いは1つだけ。

それはアルコール発酵の時に果汁に果皮・種子を漬け込むこと。


(1)除梗・破砕

収穫されたブドウから茎の部分(果梗)を取り除き、粒を軽くつぶす工程。

ワイン造りに必要のない果梗の部分が取り除かれる。(除梗

果梗から外れた粒(果粒)は、回転するローラーで挟まれて潰れる。(破砕

果皮が破けると、果汁が外にあふれ出して空気に触れ、酵母と接触する。

(酵母と接触するとアルコール発酵を開始する。)

この時点で、果汁の酸化を防ぐために亜硫酸(二酸化硫黄)を少量添加する。



(2)アルコール発酵・マセラシオン

除梗・破砕を経たブドウはタンクに投入され、アルコール発酵が始まる。

アルコールの生成と一緒に、果皮・種子からの成分抽出を同時進行で行う。

果皮・種子からの成分抽出のことをマセラシオンという。

マセラシオンは赤ワイン造りにおいてもっとも重要なプロセスである。

マセラシオンは破砕後アルコール発酵の開始までにも起こる。

また、マセラシオンはアルコール発酵後もプレスするまで続く。



(3)果帽管理

アルコール発酵中はワイン内部で二酸化炭素が大量に発生する。

その二酸化炭素が泡となって上にブクブクと浮かんでいく。

この影響で固体部分(果皮・果肉・種子)が液面に押し上げられる

固体部分が上に押し上げられると液体部分の上に固い層をつくる

この固い層のことを「果帽(かぼう)」という。


このままの状態で放置すると、美味しいワインはできない。

→色素や成分の源の果皮・種子と、果汁が接触するようにする必要がある。

これを課帽管理という。


果帽管理は、ルモンタージュとピジャージュが代表的な方法である。


ルモンタージュ (ポンピング・オーヴァー/液循環)

タンク下部のバルブから引き抜いた果汁をポンプでタンク上部へ送る。

上に送られた果汁を、果帽の上から振りかけてやる。

こうすることにより液体が果帽を通過する時に抽出が行われる。

→液体の方を動かす方法。


ピジャージュ  (パンチング・ダウン/櫂入れ)

櫂棒や人の手足などで、果帽を押し下げて液中に沈める方法。

→固体の方を動かす方法。



(4)圧搾

マセラシオンが終わると、タンクの下部のバルブをあけてワインを抜きます。

(これをフリーラン・ワインという。)

その後に、ブドウの固体部分にプレス機で圧力をかけてワインを搾り出す。

(これをプレス・ワインという。)



(5)マロラクティック発酵

白ワインは、品種や産地に応じて、マロラクティック発酵を行う。

(白ワインはやらない場合もある。)

それに対して赤ワインは…

赤ワインは、ほぼ例外なくどんなものもマロラクティック発酵を行う。



(6)熟成・澱引き/清澄・濾過/瓶詰め

以降は白ワインと同じ。




■主な赤ワイン用ブドウ品種


(1)カベルネ・ソーヴィニヨン

世界で最も人気があり、栽培面積も広い黒ブドウ品種。

フランスのボルドー地方が本拠地。

色が濃くタンニンの非常に強いワイン。

(カシスの香り、錆びた鉄くぎの香り。)



(2)ピノ・ノワール

カベルネ・ソーヴィニヨンとならぶ「二大高貴黒ブドウ」。

フランスのブルゴーニュ地方が原産地。

色が明るく渋みは穏やかで、酸の強いワイン。

→カベルネ・ソーヴィニヨンの全く逆のタイプ

(上質のタバコ、紅茶、フランボワーズの香り、しそや梅の香り。)



(3)シラー

コート・デュ・ローヌ地方やフランス南部で栽培されている。

オーストラリアでも栽培は盛んである。(豪では「シラーズ」と呼ぶ。)

色が濃く渋みの強いワイン。

胡椒などのスパイシーなニュアンスが強く感じられる香り

(華やかな香り、ゴムっぽい香り、ブラックチェリーの香り。)


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プロフィール

kumo

Author:kumo
お酒はビールとワインが好きで、美味しいものと一緒にお酒をワイワイ飲むことが何よりの楽しみな30代半ばのオヤジです。

まだまだワインは勉強始めたばかりでよくわかってませんが、なるべく安くあげて楽しく飲めればいいなぁと思ってます。

このブログは、比較的初心者の私が手軽で安いワインを如何にして身近な簡単料理と楽しんでいくかについて書いていきたいと思ってます。

一番最初の記事の自己紹介に書いてますが、私は料理を全くやらない人間でした。でもワインを安く楽しむには自分で料理を作らなければ!と気づき、頑張ってみることにしました。料理についてはレシピというよりは、初心者の人間が作るとどんな大変さがあるかなど奮闘記みたいな感じに書いています。

本物のワイン好きやグルメの人が見たら何と言われるか分かりませんが、私なりのワインの楽しみ方を紹介していきますね。

ワインに対してどれくらいお金を出すかという私の価値観ですが、現状はこんな感じです。

①普段飲みのワイン
 →500~1500円くらい
②ちょっと奮発!
 →2000~3000円くらい
③たまにいいワインを!!
 →5000円~くらい
④かなり奮発!!!
 →8000円くらい

ワインに対する価値観は人それぞれ違うと思いますが、今の私が無理なく楽しもうと思うと、こんなところです。

こんな私ですが、フィーリングの合う方に見ていただけたら嬉しいです。

まだまだ未熟者ですので、ワインについてのアドバイスや安く美味しく飲めるお得な情報をいただけたら嬉しいです。

宜しくお願いします。(^-^)

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