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前回の記事は「ワイン学校の授業の復習 PART6 」をご覧ください。


PART7は「優れた赤ワインの造り方」です。



■優れた赤ワインとは何か?


白ワインと同じで、

 「香りや味わいが複雑で、スケールの大きなワイン」

が高品質だと考えられている。


優れた赤ワインを造るため必要なのは…

よく色付いていて風味の豊かなブドウ=熟度の高いブドウが必要。

(赤ワインの命は果皮に含まれる色素、渋み、風味成分なので。)



■優れたテロワールを選ぶ(日照量)

ブドウが熟するのは、葉で行われる光合成で糖分が造られる。

日照量が多いほど光合成が盛んになる。

生育期間の晴れの日が多い産地ほど、熟したブドウが手に入りやすい。



■優れたテロワールを選ぶ(気温)

光合成がもっとも盛んになるのは葉の温度が25℃前後の時。

10℃以下や35℃以上になると光合成は停止してしまう。

つまり、暑すぎず、寒すぎない産地がブドウの成熟を進めると言える。



■優れたテロワールを選ぶ(ミクロクリマ)

日照量や気温などの気象条件は地方単位で概ね共通している。

(ボルドー地方やブルゴーニュ地方といった地方単位)


しかし、細かくみていくと、同じ地方内でも気候の多少の差はある。

例えば、ブドウ畑の立地条件によって異なる。

こうした局所的な気象条件のことを「ミクロクリマ(微小気候)」という。

一方、地方単位の大きな気象条件のことを「マクロクリマ」という。



■栽培上の工夫(除葉)

黒ブドウの色付きや成熟度は、果実の浴びる直射日光の量によって変わる。

高級赤ワインを造る生産者は結実後にブドウの房周囲の葉をむしりとる

こうすることにより、果実に直射日光をあたりやすくする。これを除葉という。


キャノピー・マネジメント

ブドウの成熟度合いを高めたり、収穫量を増やしたりするための栽培管理。

除葉はキャノピー・マネジメントの一部である。

キャノピーとはブドウ樹の地表から上の部分のこと。(幹、枝、葉、果実など)



■高級赤ワインに用いられる醸造方法


(1)抽出を高める

マセラシオン中に抽出される成分の量は以下の要素に影響を受ける。

 ・発酵温度

 ・期間の長さ

 ・ブドウの状態


<発酵温度>

赤ワインの発酵温度は概ね、20~35℃の範囲である。

高温であるほど、複雑でスケールの大きいワインが生まれやすい。

ただし、発酵温度が35℃を超えると酵母が死滅して発酵は停止する。

そのリスクがあるので、だいたいの生産者は30℃前後を上限する。


<マセラシオン期間>

マセラシオン期間が長いほど抽出量が増す。

一部の生産者はアルコール発酵が終わった後もマセラシオンを継続する。

これを「発酵後浸漬」という


<ブドウの状態>

抽出量は果粒の大きさでも変わってくる。

ブドウが小粒だと、果汁に対する果皮の比率が高くなる。

そのため、色や渋みの抽出量が増える。



(2)樽熟成

樽熟成による微量の酸素供給によって、

 ・タンニンの質感がなめらかになる

 ・色が濃い状態で安定する

ようになる。


樽熟成などの手法によって微量の酸素を与えると…

タンニン分子と色素分子が数珠つなぎになり、大きな分子となっていく。

この科学変化を「重合(じゅうごう)」という。


重合したタンニン・色素の複合体は、口当たりがなめらかになる。

一般に口当たりがなめらかなタンニンは高品質のワインの証である。



(3)選別による品質向上


・畑のよい区画と悪い区画で分けて醸造する

・収穫されたブドウから未熟果や腐敗果を取り除く(選果

・発酵や熟成の格段階でいまいちのタンクや樽を別にする


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プロフィール

kumo

Author:kumo
お酒はビールとワインが好きで、美味しいものと一緒にお酒をワイワイ飲むことが何よりの楽しみな30代半ばのオヤジです。

まだまだワインは勉強始めたばかりでよくわかってませんが、なるべく安くあげて楽しく飲めればいいなぁと思ってます。

このブログは、比較的初心者の私が手軽で安いワインを如何にして身近な簡単料理と楽しんでいくかについて書いていきたいと思ってます。

一番最初の記事の自己紹介に書いてますが、私は料理を全くやらない人間でした。でもワインを安く楽しむには自分で料理を作らなければ!と気づき、頑張ってみることにしました。料理についてはレシピというよりは、初心者の人間が作るとどんな大変さがあるかなど奮闘記みたいな感じに書いています。

本物のワイン好きやグルメの人が見たら何と言われるか分かりませんが、私なりのワインの楽しみ方を紹介していきますね。

ワインに対してどれくらいお金を出すかという私の価値観ですが、現状はこんな感じです。

①普段飲みのワイン
 →500~1500円くらい
②ちょっと奮発!
 →2000~3000円くらい
③たまにいいワインを!!
 →5000円~くらい
④かなり奮発!!!
 →8000円くらい

ワインに対する価値観は人それぞれ違うと思いますが、今の私が無理なく楽しもうと思うと、こんなところです。

こんな私ですが、フィーリングの合う方に見ていただけたら嬉しいです。

まだまだ未熟者ですので、ワインについてのアドバイスや安く美味しく飲めるお得な情報をいただけたら嬉しいです。

宜しくお願いします。(^-^)

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