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前回の記事は「ワイン学校の授業の復習 PART9 」。


これは私のテスト用の復習です。

決してワインについて何かを教えている訳ではありません。

時間ないので、段々手抜きになっていきます。(笑)


PART10は「スパークリング・ワインの造り方」です。



■スパークリングワインの製法(シャンパーニュ方式、伝統的方式)


(1)ベース・ワイン造り (第一次発酵)

普通のスティル・ワインを造って、スパークリングワインの素材にする。

このスティル・ワインはアルコール度数を11%程度とやや低めにしておく。

(これは次の瓶内二次発酵があるから。)



(2)ブレンド (アッサンブラージュ)

品種別、地区別で造られたベース・ワインをブレンドする。

スパークリング・ワインの「元」を造る。

過去の収穫年のベース・ワイン(リザーヴ・ワイン)をブレンドすることも一般的。

そのため、たいていのスパークリングワインには収穫年表示がない。



(3)瓶内二次発酵~熟成

ブレンドされたワインを瓶詰めして、酵母と糖分の混合溶液を添加して栓をする。

この混合溶液をリクール・ド・ティラージュと呼び、この作業をティラージュと呼ぶ。

発酵が終わると、酵母は死骸となって瓶の底に沈み、「澱」となる。


瓶内二次発酵が終わっても、しばらくそのまま瓶に寝かせて熟成させる。

こうすることにより泡をワインに溶け込ませる。(熟成期間は長いと数年にもなる。)


この熟成期間中に、「澱」の自己分解も起こる。

これにより、ワインに香ばしいパンの香り(シャンパーニュ香)と旨味がつく。


一般に熟成期間が長ければ長いほど、パンのような香りや旨味は強くなる。

また、泡のキメも細かくなってくる。



(4)動瓶~澱抜き

まず、沈殿している澱を除去する必要がある。

それには、瓶を動かしながら倒立させて、澱を瓶口に集めてやる。

この作業を動瓶(ルミュアージュ)という。


澱が瓶口に集まったら…

マイナス20~25℃の塩化カルシウム溶液に瓶口部分だけをつける。

こうすることにより、澱をシャーベット状に凍らせる。


この状態で栓を抜くと、ガス圧で凍った澱が1人でに飛び出してくる。

凍ってひとかたまりになっているので、ワインが濁ることがない。

この作業を澱抜きデゴルジュマン)という。


澱が飛び出す時に、少量のワインも一緒にこぼれてしまう。

その減った分をワインで補充する。このワインには糖分が含まれている。

スパークリングワインの甘辛はこの時点で最終調整される。

この作業をドザージュという。

ドザージュをしたら、栓をして、ラベルを貼り、これで完成。

(出荷までさらに熟成されることもある。)


■スパークリングワインの製法(その他の方式)


・シャルマ法

・トランスファー法

・田舎方式(メトード・リュラル)

・炭酸ガス注入方式


詳細説明は省略!




■各国でのスパークリングワインの呼ばれ方


 ・フランス → ヴァン・ムスー

 ・ドイツ → シャウムヴァイン、ゼクト

 ・イタリア → スプマンテ

 ・スペイン → エスプモーソ

 ・英語圏 → スパークリング・ワイン


■スパークリング・ワインの主要産地


(1)フランス

シャンパーニュ地方が有名。

品種はピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、シャルドネ。

造り方は伝統的方式のみ。

辛口から甘口まであるが、辛口が主流。


シャンパーニュ地方以外の産地で伝統的方式で作られるもの

 →総じて「クレマン」と呼ぶ。


例えば、

・ブルゴーニュ地方のクレマンは「クレマン・ド・ブルゴーニュ」

・アルザス地方のクレマンは「クレマン・ダルザス」

と呼ばれる。



(2)イタリア

ピモンテ州のアスティAstiが有名。

品種はモスカート・ビアンコ種(いわゆるマスカットブドウ)。

造り方はシャルマ法。低アルコールで中甘口、フルーティな味わいが特徴。


他にもあるが、省略!



(3)スペイン

パルセロナ近郊で主に生産されるカバCavaが有名。

品種は、主にマカベオ、チャレッロ、パレリャーダなどのスペイン土着白品種。

造り方は伝統的方式。味わいは辛口が中心。

(シャンパンの造り方と同じで安くて美味しい。)



(4)アメリカ


省略!!



■スパークリング・ワインのラベル表示用語


(1)甘辛表示

EU加盟国では、下表の通りの共通の尺度が用いられている。

アメリカ、オーストラリアもだいたいこの基準に準じた表示をしている。


表示名 (リットルあたりの残糖)

------------------------------

ブリュット・ナチュール (3g以内)

エクストラ・ブリュット (0~6g以内)

ブリュット (12g以内)

エクストラ・ドライ (12~20gの間)

セック (17~35gの間)

ドゥミ・セック (33~50gの間)

ドゥー (50g以上)



(2)黒ブドウか、白ブドウか?

「ブラン・ド・ブラン Blanc de Blancs」

 →シャルドネなどの白ブドウ品種のみを原料としたもの。


「ブラン・ド・ノワール Blanc de noirs」

 →ピノ・ノワールなどの黒ブドウ品種のみを原料としたもの。



(3)収穫年


「ノン・ヴィンテージ」

「ノン・ミレジメ」

 →収穫年表示のないもの。

 (複数年の収穫年のブドウが用いられるのが一般的なので、通常はこちら)


「ヴィンテージ」

「ミレジメ」

 →ブドウ品種が優れていた年に、その年だけを用いて生産された場合。



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プロフィール

kumo

Author:kumo
お酒はビールとワインが好きで、美味しいものと一緒にお酒をワイワイ飲むことが何よりの楽しみな30代半ばのオヤジです。

まだまだワインは勉強始めたばかりでよくわかってませんが、なるべく安くあげて楽しく飲めればいいなぁと思ってます。

このブログは、比較的初心者の私が手軽で安いワインを如何にして身近な簡単料理と楽しんでいくかについて書いていきたいと思ってます。

一番最初の記事の自己紹介に書いてますが、私は料理を全くやらない人間でした。でもワインを安く楽しむには自分で料理を作らなければ!と気づき、頑張ってみることにしました。料理についてはレシピというよりは、初心者の人間が作るとどんな大変さがあるかなど奮闘記みたいな感じに書いています。

本物のワイン好きやグルメの人が見たら何と言われるか分かりませんが、私なりのワインの楽しみ方を紹介していきますね。

ワインに対してどれくらいお金を出すかという私の価値観ですが、現状はこんな感じです。

①普段飲みのワイン
 →500~1500円くらい
②ちょっと奮発!
 →2000~3000円くらい
③たまにいいワインを!!
 →5000円~くらい
④かなり奮発!!!
 →8000円くらい

ワインに対する価値観は人それぞれ違うと思いますが、今の私が無理なく楽しもうと思うと、こんなところです。

こんな私ですが、フィーリングの合う方に見ていただけたら嬉しいです。

まだまだ未熟者ですので、ワインについてのアドバイスや安く美味しく飲めるお得な情報をいただけたら嬉しいです。

宜しくお願いします。(^-^)

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